轉載自鋭傳媒
文/王麗蓉(ESG永續整合發展工作者)
越南和台灣一樣有過農曆新年的文化，年味卻比台灣更濃厚熱鬧。河內Hàng Bài 街，摩托車與人潮幾乎擠滿每一寸路面。就在這樣的都市密度裡，自2017年開業以來，「優曇婆羅」（Ưu Đàm Chay）以米其林指南入選的素食餐廳之姿，安靜地佇立其中。「優曇婆羅」取自巴利文，意指三千年一遇的清淨聖花。
過往，ESG綠色餐飲討論的焦點多半集中在食材端：有機認證、在地採購、減少食物里程、支持在地小農等。這些指標固然重要，但在推動永續消費行為改變的過程中，有一個環節卻長期被忽視，那就是進食者本身的身心狀態。
一個高度焦慮、與當下生活無法整合的消費者，即便選擇了有機蔬食，身體對食物的吸收與心理對消費行為的反思，都是受損的。永續飲食若只停留在供給端的優化，忽略需求端的身心條件，策略效果將始終有限。
「優曇婆羅」提供了一個值得認真研究的案例：它把「用餐者的內在狀態」視為體驗設計的核心要素，系統性地整合食材、空間與儀式感三個層次，構成一套完整的永續餐飲邏輯。
餐廳選用大叻高原的羽衣甘藍、同塔平原的新鮮蓮子、興安地區的龍眼，明確標示產地，刻意揚棄傳統蔬食仰賴加工替代品的業界慣例。這背後是對農業生產者勞動價值的尊重，也是對本土食材生態多樣性的支持。
菜單上「榴槤披薩」這類創意料理，目的不在製造話題，而是挑戰消費者對蔬食的刻板認知。從行為改變的角度看，這是一種低門檻的意識轉換策略：用好奇心取代偏見，讓更多非素食者願意進入這個飲食選擇的場域，擴大永續飲食的社會滲透率，讓蔬食不只是素食者的選項，也成為葷食者樂於嘗試的美好選擇。
建築師 Lê Hưng Trọng 與 Le House 事務所的空間設計，是這個案例最具策略價值的部分。整棟三層樓以佛教時間觀為軸線，由下而上對應「過去、現在、未來」三個維度。用餐者從街道喧囂進入餐廳，先經過入口的多面佛浮雕與露台過渡帶，光線逐漸柔和，聲音逐漸收斂，空間包覆感逐層增強。木材、石材、仿銹金屬與暖色光源的組合，刻意與外部都市環境形成對比。
Le House 將這個空間定位為「沙漠中的綠洲」，為城市居民創造一個可以暫時卸下負擔的場域。從ESG治理視角看，這是對利害關係人身心健康的主動負責。餐廳對每一個感官接觸點都細心管理：筷子材質、碗盤選擇，連紙巾都折成蓮花花瓣造型，花蕊是竹牙籤，花托是椰子殼，創意與美觀兼具，令人印象深刻。這一切都被納入整體體驗設計，體現了永續治理中「全面性」與「一致性」的核心原則。
「優曇婆羅」最值得學習的，不只是蔬食定位與空間美學，而是它示範的整合邏輯：環境面回應土地（在地食材、原味料理、低干預烹調）、社會面回應人（尊重在地農民、照顧消費者身心）、治理面回應系統（每個決策服務同一核心理念）。這三個層次不是分開運作的指標，而是被同一個哲學框架整合，以佛教時間觀重新定義「吃飯」的意義，讓用餐成為練習活在當下、與自己和他人建立和平關係的日常時間。
「優曇婆羅」的模式難以直接複製，它深植於越南佛教文化的土壤。相較之下，台灣許多素食餐廳雖也陳設佛像文物，卻多停留在裝飾層次。「優曇婆羅」示範的核心命題其實跨越宗教：永續餐飲不只是蔬食，而是身心平衡與萬物和諧宇宙觀下的整體實踐。
台灣餐飲業的永續轉型，除了問食材從哪裡來，或許也該開始問：這頓飯，是否讓進食者離自己、離萬物生靈更近？若缺少這樣的需求端思考，永續餐飲的影響力，將持續被低估。
