永心鳳茶

家族合力經營餐飲成功3原則—從永心鳳茶學習家族合作與溝通

台灣的餐飲產業盛行,擁有許多特色料理,接納來自世界各地的美食,造就豐富多元的餐飲文化,隨著時間的推進,有許多餐廳d可以說是陪伴著大家一起成長,從小吃到大、從學生到戀愛、到結婚生子,然後由一代傳給二代,二代傳給三代……,老字號擁有料理美味的獨家秘方,過程中不斷地將美味傳承。

然而「傳承」也是一種挑戰,除了餐點口味能夠不變?經營態度都是很重要的一環,通常華人傳承是傳給家人,家人間互相照顧,卻也是最容易發生「以熟相欺」,家族一起開餐廳到底是好還是壞呢?共同經營時可能會遇到什麼問題?今天就讓我們一起探討,並且找到其中的成功關鍵因素。

家人合作經營餐廳難題一:家人間能做到「公事公辦嗎」?

一間店如果是由家人共同經營,常常會因為是家人而難做到公事公辦,薪水應該要怎麼算?偶爾遲到晚上班該不該扣薪?忙的時候多加班是不是也要照算?除非你真的能做到按照規定走,這些都沒有標準答案,好像永遠有吵不完的架。

家人合作經營餐廳難題二:大家想法不同時,該聽誰的?

家人一起工作,每個人都有自己的想法,當大家的觀點不同時,該聽誰的呢?

例如,接班的兒子想要做點改革,可是爸爸媽媽卻不放權(更別說放錢),上一代總是會有一種「過去,我這樣做已經很成功了的想法」而不願意改變,「上一代已經很成功」也許是事實,但是時代變遷非常快速,餐飲潮流趨勢是不斷的變化,這樣的作法可以「繼續成功」下去嗎?這似乎是每天開門就要面對的難題。

若是兄弟姐妹共同經營一間餐廳,也會因為每個人的職位不同,扮演的角色不同,而有許多意見。遇到這些問題時該怎麼辦呢?

讓我們以傳承到第三代的台菜品牌「永心鳳茶」為例,看看第三代經營者如何將高雄在地台菜,搖身一變成最潮流的「時尚新台菜」,為品牌注入全新的創意,創下獲利的高峰。

永心鳳茶創辦人
圖片取自 https://www.cw.com.tw/article/5095111?template=fashion

永心鳳茶家族經營的成功關鍵在「溝通」

永心鳳茶是從南部紅上來的「新台式潮流餐飲」,希望推動台茶年輕化,讓年輕人再度愛上茶館,在「食髦」這件事情上下非常多功夫,在空間設計上結合80年代設計,打造復古時尚風格,用餐器具上也很講究,用玻璃高腳杯來喝冷泡茶,像乾杯般以茶代酒,為東方的風雅做了美好詮釋。

永心鳳茶
圖片取自 https://www.bella.tw/articles/travel&foodies/21179

執行長薛舜迪是高雄台菜名店老新台菜的第3代,由爺爺創立「老新台菜」傳承給二代爸爸的「台菜海鮮餐廳」,到現在傳承至第三代,在薛執行長創立永心鳳茶初期,提了許多構想給二代的爸爸,但是遇到了所有接班者都會有的問題,「這樣好嗎?」爸爸總是表現出不看好他,明明現在這樣子做就很夠我們家吃穿了,為什麼還要搞一個市面上都沒有人在做的「新臺菜」,為什麼要花這麼多錢裝潢?為什麼要開在抽成這麼高的百貨裡?一杯冷泡茶賣到150元,誰會去買?

還好薛舜迪靠著堅持與不斷地溝通、失敗、再溝通,才讓爸爸有點動搖,開始願意試試「相信」兒子,讓他做做看。

其實說是「相信」自己的兒子,會不會更有點像是講到後來自己也放棄妥協了,就讓你試試看吧?薛舜迪在溝通上努力的像爸爸「提案」自己要怎麼做,因為瞭解爸爸的個性,知道哪些招對他有用,當然溝通提案的過程中是一直被駁回,因為是自己家人,講話都很直接快速直通要害,爸爸總是會在他的提案中找出漏洞,每每都被講到無法反駁,卻也讓薛執行長學會了傾聽、讓步,生氣過後好好思考這些問題,最終找到問題、並且找到解決方案,

其實薛舜迪一直都知道,沒有爸爸這樣的打擊他,不會讓他思考這麼多,父母無論如何只是希望可以孩子更好、不用走以前的「辛苦路」,可能沒有太多的修飾用詞,但初心絕對不會是想害你。越是家人越要會「溝通」,而溝通的第一步是「傾聽」。

若是二代、三代接班,很有機會遇到「改革」,這時候溝通成為了最重要的事情,長輩成功經驗值得學習,但是接班人想要加入自己想法時,往往是和長輩們的經驗牴觸的,這時候建議不要太早放棄,一次兩次三次,總有機會繼續往前推進。

台灣的餐飲業者很多也是家庭共同經營,美門近期服務兩個餐飲業主為例:

步子小路 La Route De Buzi
圖片取自「步子小路La Route De Buzi」 FB粉絲團

步子小路-關鍵時刻,善用外部團隊力量

步子小路 La Route De Buzi  是一間在台中大坑的早午餐餐廳 Cafe’ & Brunch「小路」一開始是爸爸媽媽到法國旅遊時,深深愛上科爾馬充滿童話感的建築風格,浪漫的歐式木架屋,念念不忘當地的的美食,於是他們決定將旅遊的美好回憶帶回台中,結合孩子們各自的專業,一家人懷抱著美好的夢想籌備開業。

然而沒有想到,美好的計畫卻是如此的困難重重…..

 

步子小路 木架屋
圖片取自「步子小路La Route De Buzi」FB粉絲團,歐式木架屋外觀,走進來宛如置身於法國。

在每個人的分工上,大兒子是在法國藍帶學院學習歐式餐點料理,計畫讓他在廚房裡好好發揮,將美好的歐式生活帶給顧客;二兒子則是對於咖啡很有研究,特別為步子小路調配最適合的的咖啡豆配方,讓每位顧客都能享受到專屬於「步子」的咖啡早晨;女兒擅長於外場服務,工作能力佳外,總能獲得客人的喜愛,將店內的大小事打理的很好。

每個人各司其職在各自的領域上準備一展長才,但是他們沒想到的是,Cafe’ & Brunch最重要的是餐點,雖然大兒子是學習歐式餐點,但是是更專注於烘焙品,在所有的麵包品、可頌、鹹派上表現的可圈可點,尤其是招牌法式可頌傳承自法國藍帶,經過反覆的折疊、延壓,25層層相疊,口感鬆軟酥脆、奶油香氣十足,每一口的酥鬆來自於繁複的手工,深受消費者的喜愛,但是咖啡廳裡不會只有麵包,一份完整的早午餐,餐點還需要許多的搭配,主餐、沙拉、果醬……等,非常多細節,除了要符合台灣人的口味與習慣,又要計算成本、考量定價,更重要的是,「小路」堅持要將法國科爾馬的文化帶進來,他們希望可以將最好的帶給消費者。

步子小路 La Route De Buzi
圖片取自「步子小路 La Route De Buzi」FB粉絲團

創立的初期過程真的非常辛苦,過程中難免會有摩擦,可能不是什麼大問題,卻一度要分開來各自工作。要不是因為媽媽苦心讓大家聚在一起,不斷的鼓勵、磨合再鼓勵,美門站在「非家人」專業團隊的角色,用了很多不同角度鼓勵不同角色的家人、推進進度,包含研發試菜建議、適合步子小路的在地宣傳方式、會員經營建議、菜單編排及文案撰寫…等,一步一步的讓開店事宜能夠在疫情下仍能不中斷。

經過不間斷的研發、試菜、打擊、繼續調整、試菜,來來回回了好多次,一直覺得還不夠好、還差一點,讓進度一直被拖延,這時他們才終於正視問題的本身,因為餐點研發遇上困難,導致大家的感到不安定,進度沒有進展,開幕日期又碰上新冠肺炎而一延再延,為了解決最根本的問題,大家商量後決定找來五星級專業主廚共同研發餐點,終於解決這個難題,這也讓我們體會到,很多時候家人共同經營的餐廳,在膠著之時,如果能藉由外部專業團隊的協助,跳出原本的盲點,也許才是更有效率的方法。

最靠近大海の鍋 千波苑
圖片取自「千波苑鍋の物」FB粉絲團

千波苑鍋の物  沙鹿的知名海鮮火鍋,是楊媽媽與孩子、媳婦共同開設,由楊媽媽擔任店長。因為是在地開火鍋店,往來都是親朋好友,湯頭當然講究久燉慢熬、真材實料;身為海線人對於新鮮漁產的挑剔,加上媳婦也是來自高雄,對於海鮮品質的嚴苛標準更不在話下,於是,千波苑以「大海直送的鮮味」,給您「最靠近大海の鍋」為開店理念。 

因為楊爸爸在孩子還小時就離開,楊媽媽日夜工作,最後靠著開早餐店把三個孩子撫養長大,孩子們也很感謝媽媽的辛勞,日後,協助孩子承襲娘家哥哥手藝近半世紀的肉鬆製作技術,「做吃的把孩子養大」是楊媽媽前半生的道路。 人生下半場,開火鍋店不是計畫中的事,是孩子們希望一家人可以有一個共同的事業,重現小時候一家人可以一起坐下來,吃一鍋媽媽預備的海鮮鍋,就是最幸福的時刻。

千波苑鍋の物
楊媽媽總是充滿熱忱的招呼店內客人,不怕苦不喊累,自己已經辛苦了大半輩子,現在交由孩子們來主導也比較輕鬆,還可以順便交朋友,讓楊媽媽的生活能夠實現自我價值;但是媽媽也需要有休息時間,另有其他工作的兒子及媳婦,也會在休假時過來協助楊媽媽,讓媽媽可以有休息,家裡還有學齡前的小孫子需要照顧,大家就是這樣,交替輪流工作、休息、處理家裡的家務、照顧還未上學的孫子,雖然辛苦卻充滿了家庭的溫暖。因為工作跟家庭已經無法分離了,這時候大家互相體諒、互相協助就變得格外重要。

 

經營一間店是非常不容易,尤其在火鍋的紅海裡,如果沒有「人無我有、人有我優」的差異化優勢,也是我們常說的「行銷槓桿支點」,很難讓消費者記住,千波苑的食材品質都非常用心,皆是媳婦親自研發、挑選,在台中沙鹿當地已是許多饕客心目中的愛店,但是家庭、工作兩頭燒,實在沒有人力、心力在行銷上面,所以找到美門團隊協助,幫助他們透過「調整菜單」與配套行銷活動的方式讓營業額提升,讓家人們可以在疫情餐飲重創期間安心經營,業績也在委託美門團隊協助之後,具體提昇。

了解千波苑改菜單提升營業額成功心法

了解更多行銷槓桿支點 

千波苑鍋の物
千波苑鍋の物

結語:家庭共同經營餐廳三大法則

一、越是家人越要「溝通」

家族就是一個團隊,溝通乃是團隊最重要的事情,無論是正向闡述或是爭論吵架,都是一種溝通方式,尤其是想法意見不同的接班人,常會因為長輩舊有的觀念而不被理解,如果你認為你是對的,方法是真的可行,那就一定要堅持,並用多種不同方式與家人溝通,了解彼此擔心的問題、並且找出解決方案,相信溝通一次、兩次、三次,再不行就十次,一定有一次會成功。

二、找到問題本質,並協力解決、互相體諒

家人誰也不會放棄誰,即使再低潮、再丟臉我們也都看過,但我們不會嘲笑,更是努力找到問題的本質,想辦法解決才是最重要的。一起工作時,會面臨到工作及家庭生活都是分不開的,這時候誰多做一點誰少做一點,要計較都是計較不完,互相體諒,不去計較才是最重要,家人是永遠站在一起,我們是要一起面對外部的困難與壓力。

三、尋求外部團隊協助

倘若遇到解決不了的問題,向外部團隊尋求支援協助,透過第三方的角度提供專業建議,讓卡關的進度可以更加推進。

餐飲業一直都是不輕鬆的行業,家人在共同經營時,確實很難做到公事公辦,但也因為是家人,更懂的互相體諒,如有什麼事情一定是二話不說下來幫忙,在開店經營時最棒的戰友。

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