總監思想啟 2026/3月號
王麗蓉/撰稿
前言：在河內喧囂中遇見三千年一遇的清淨
今年過年，我在越南河內度過了一段多元豐富的農曆春節。越南與台灣同樣擁有深厚的農曆新年文化，但在河內，那份年味顯得更為濃烈與熱鬧。在還劍區（Hoàn Kiếm）Hàng Bài 街上，震耳欲聾的摩托車引擎聲與摩肩接踵的人潮，幾乎填滿了每一寸路面空間。就在這樣極致的都市密度與喧囂中，有一處空間安靜地佇立著，自 2017 年開業以來，它不僅成為城市居民心靈的避風港，更以米其林指南入選餐廳之姿，向世界示範了何謂真正的綠色餐飲。
這間餐廳名為「優曇婆羅」（Ưu Đàm Chay）。「優曇婆羅」取自巴利文，意指三千年一遇的清淨聖花。這次的體驗，不僅是一場食慾的滿足，更是一次關於 ESG（環境、社會、治理）如何與生命哲學深度結合的田野案例訪查。
一、永續飲食的失落環節：進食者的「身心治理」
過往，當我們討論 ESG 綠色餐飲時，焦點多半鎖定在「供給端」的指標：
- 環境面 (Environmental)：有機認證、在地採購、減少食物里程、包裝減塑。
- 社會面 (Social)：支持在地小農、保障農民收益、勞工權益。
這些指標固然是永續的基石，但在長期觀察推動永續消費行為的過程中，我發現有一個環節被長期忽視——那就是進食者本身的身心狀態。
一個高度焦慮、思緒混亂、與當下生活連結斷裂的消費者，即便他在餐盤裡選擇了最頂級的有機蔬食，他的身體對食物的吸收能力，以及心理對這場消費行為的反思性，其實都是受損的。永續飲食若只停留在供給端的物質優化，卻忽略了需求端（進食者）的身心條件，這套轉型策略的影響力將始終受限於表層。
二、優曇婆羅的實踐：從行為改變到空間生命再生
「優曇婆羅」之所以能成為米其林入選餐廳，並非僅靠美味，而是它成功地將「用餐者的內在狀態」視為體驗設計的核心。
例如，菜單上「榴槤披薩」這類創意料理，目的不在製造話題，而是挑戰消費者對蔬食的刻板認知。從行為改變的角度看，這是一種低門檻的意識轉換策略：用好奇心取代偏見，讓更多非素食者願意進入這個飲食選擇的場域，擴大永續飲食的社會滲透率，讓蔬食不只是素食者的選項，也成為葷食者樂於嘗試的美好選擇。
建築師 Lê Hưng Trọng 與 Le House 事務所的空間設計，是這個案例最具策略價值的部分。整棟三層樓以佛教時間觀為軸線，由下而上對應「過去、現在、未來」三個維度。用餐者從街道喧囂進入餐廳，先經過入口的多面佛浮雕與露台過渡帶，光線逐漸柔和，聲音逐漸收斂，空間包覆感逐層增強。木材、石材、仿銹金屬與暖色光源的組合，刻意與外部都市環境形成對比。
Le House 將這個空間定位為「沙漠中的綠洲」，為城市居民創造一個可以暫時卸下負擔的場域。從ESG治理視角看，這是對利害關係人身心健康的主動負責。餐廳對每一個感官接觸點都細心管理：筷子材質、碗盤選擇，連紙巾都折成蓮花瓣造型，花蕊是竹牙籤，花托是椰子殼，創意與美觀兼具，令人印象深刻。這一切都被納入整體體驗設計，落實永續治理中「全面性」與「一致性」的核心原則。
三、深度解析：ESG 整合邏輯的典範
「優曇婆羅」最值得學習的，不只是蔬食定位與空間美學，而是它示範的整合邏輯：
- 環境面回應土地（在地食材、原味料理、低干預烹調）
- 社會面回應人（尊重在地農民、照顧消費者身心）
- 治理面回應系統（每個決策映照同一核心理念）
這三個層次不是分開運作的指標，而是被同一個哲學框架整合，以佛教時間觀重新定義「吃飯」的意義，讓用餐成為練習活在當下、與自己和他人建立和平關係的日常時間。
四、反思台灣：從「食材透明」跨向「心靈永續」
回頭審視台灣的餐飲環境。台灣擁有極高密度的素食人口，許多蔬食餐廳雖然也陳設佛像或播放宗教音樂，但往往停留在「裝飾層次」，未能將信仰轉化為系統性的體驗治理。
台灣餐飲業在邁向永續轉型的過程中，除了不斷追問「食材履歷從哪裡來？」之外，或許也該開始思考：「這頓飯，是否讓進食者離自己更近？離萬物生靈更近？」
如果我們的綠色餐飲，只是換了一種食材，卻依舊維持著高壓、快速、缺乏覺察的用餐環境，那麼我們對「永續生活」的理解就太過狹隘了。真正的永續，不應止步於可見的物質與數字成果的展現如降低碳足跡，更應包含對人類心靈枯竭的修復。
結語：萬物和諧宇宙觀下的整體實踐
「優曇婆羅」示範的核心命題其實跨越宗教：永續餐飲不只是蔬食，而是身心平衡與萬物和諧宇宙觀下的整體實踐。
在 2026 年這個快速變動的時代，我們對企業的要求不再只是「產品好」，而是「你如何讓我們變得更好」。當餐飲空間能成為城市裡的修行場，當每一口食物都能喚醒對土地的感謝與對當下的覺察，ESG 就不再是財務報表上的數字，而是每個人都能參與的日常奇蹟。
下一次，當您走進一家餐廳，請試著觀察：這座空間是否溫柔地承接了您的焦慮？這份餐點是否誠實地呈現了土地的風味？因為，真正的永續，始於我們與自己、與萬物建立和平關係的那一刻。
